miércoles, 20 de abril de 2016

CALAMARES RELLENOS y PORRILLA BLANCA DE HABAS


Esta es una entrada especial!
He sido elegida, junto con otros compañeros que como yo (blogueros gastronómicos y cocineros profesionales), son unos apasionados en los fogones que  nos hemos dejado llevar por el entusiasmo de un proyecto que hace tiempo se llevaba pensando para la recuperación de recetas tradicionales malagueñas que van cayendo en el olvido y para que la gente joven hereden, conozcan y sepan alimentarse de nuestros platos de antaño!

La promotora del proyecto es Esperanza Peláez Navarrete como embajadora de la Asociación Gastronómica Kilómetro Cero, en colaboración con Hermeneus. Todo ha sido posible al Programa de Apoyo a Proyectos de Innovación Social de "La Noria" con la colaboración de la Obra Social la Caixa y La Diputación de Málaga Sabor a Málaga!
También quiero mencionar al equipo de grabación que nos han hecho sentirnos como en casa y todo ha resultado más facil! Gracias al equipo de cámaras "La Trinchera" y nuestra organizadora que tiene mucho arte Toñi Gallego Gallego.
¡Muchas gracias a todos por este precioso proyecto!

 Las dos recetas tradicionales malagueñas que hemos elegido han sido: "Calamares rellenos y Porrilla blanca de habas" Y que como todas de este proyecto, han sido grabados en youtube.
 

    Las encontraréis en los siguientes enlaces: 
   
Calamares rellenos    y    Porrilla blanca de habas                                                                               
  Y en el siguiente enlace tenéis todas las demás recetas que han sido grabadas:
 
        COCINA CON SABOR


Con mis compis:

Reme Reina del blog: Al Sur del Sur

Ana Abellán del blog: Me Sabe a Málaga

  Carmelina que no tiene blog pero sí mucha arte, es una institución en la axarquía malagueña!

José Manuel Marfil, chef del Rest. El Convento

Toñi Sánchez del blog: Mi cocina

Carmen Mata del blog: Sopita de la Olla
María Cueto nos enseña el "Pipeo" Regenta el Bar Nuevo de Casarabonela!

Cristina Vázquez nos enseña "Pellejitos" Una profesional de piés a cabeza!

Charo Carmona, Regenta el Rest. Arte de Cozina

Mariló Alarcón, Profesora de cocina profesional!

INGREDIENTES PARA EL CALAMAR/RES RELLENO/S

-1 kg de calamares medianos o uno grande
-1/4 de carne picada, la que guste (yo de cerdo). Puede ser más cantidad de carne y con la sobrante del relleno se hacen albóndigas para la misma salsa.
-100g de almendras sin pelar
-6 dientes de ajo (más o menos)
-perejil picado
-1 huevo batido
-Azafrán o colorante alimentario
-1 vaso de vino blanco común o con el mismo que vayamos a maridar el plato
-1 pastilla de avecrem (opcional)
-sal al gusto y agua la necesaria (la suficiente para cubrir los/el calamar/res
-aove (aceite de oliva virgen) para freírlos

ELABORACIÓN

Lo primero es limpiar los calamares (ver vídeo)

Preparar el relleno

-Mezclar la carne con 1-2 dientes de ajo y perejil muy picados, el huevo batido, las patas y aletas de los calamares cortaditos.
-Rellenar los calamares con esta farsa y cerrar los extremos con palitos (ver vídeo)
-Freír la mitad de las almendras junto con la mitad de los dientes de ajo y perejil. Sacar y triturar o majar con las otras mitades crudas y sal o pastilla de avecrem.
-Emborrizar los calamares en harina  y sofreír en la cacerola.
-Añadir el majáillo con el azafrán o colorante y el vino, dejar unos segundos que evapore el alcohol del vino.
-Echar agua hasta que cubran los calamares y dejar cocinar durante, aproximadamente 15´ a fuego medio bajo o hasta que la salsa quede espesa.

INGREDIENTES PARA LA PORRILLA BLANCA DE HABAS

-1 kg de habas tiernas (desgraná y utilizar sólo las pepitas) Sale, aprox, unos 250-300g. Dejar unas pocas para decorar.
- 70g de migas de pan asentado y cateto
-1-2 dientes de ajo
-50g de almendras peladas
-2-3 lonchas de jamón (ibérico mucho mejor)
-250ml de aove suave más un chorro para decorar
-sal al gusto y agua la necesaria (según gusto en textura, apróx. 1/4 a 1/2 vaso) Debe quedar la textura como la porra antequerana o mayonesa espesa.


ELABORACIÓN

Poner a remojo la miga de pan con el agua.
Echar en el vaso triturador la miga con el agua, las habas, almendras, ajo, sal y 3/4 del aceite. Triturar e ir añadiendo poco a poco el resto del aove, al igual que si hiciéramos una mayonesa hasta acabar el aove y haya mezclado todo muy bien. 
Si lo veis demasiado espeso se le añade un poco más de agua y listo!
Para una textura más suave lo colamos ayudándonos con un colador grande y el cazo de servir.
Decorar con las habas que se habían reservado, el jamón y chorro de aove. 
Servir frío!



¡Espero que os guste y ya sabéis, gente joven, tomad nota que estos tesoros no deben de perderse!

viernes, 8 de abril de 2016

SOPA CORTESANA

El título de la receta hace referencia al lugar en la que nació "Cortés de la Frontra" situada el el Valle de Guadiaro.
Esta sopa tradicional popular la he seleccionado de entre tantas que se encuentran en uno de mis libro de Fernando Rueda García (libro que me encanta) "La Cocina Popular de Málaga" y que he escogido un semi seco moscatel "Grandes de Apianes" para elaborar y maridar la sopa y que, la bodega Tierras de Mollina  (la bodega malagueña más premiada) ha tenido la gentileza de enviarme el vino para probarlo. ¡Gracias, ha sido un éxito esperado! 



INGREDIENTES

1/2 cebolla
1 pimiento
2-3 tomates rojos
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco semi seco moscate Grande de Apiane  
1/4 de setas chantarellas 
1/4 de espárragos trigueros
150 g de pan cateto
4 huevos
aove (aceite de oliva virgen extra) el necesario
sal (al gusto)




ELABORACIÓN

Pelar los tomates, (escaldándolos se pelan muy bien) triturar, sofreír y reservar.
Hacemos un sofrito con los ajos, cebolla y pimiento; añadimos las setas troceadas los espárragos partidos y la copa de vino "Grande de Apiane" (yo le eché también una patata pequeña cortada en cascos pequeños) y seguimos cocinándolo un par de minutos. Echar el tomate, sazonar y dejar otro par de minutos removiendo de vez en cuando. Agregar agua, que cubra bastante por encima del sofrito y dejar hervir unos 15´ más o menos a fuego medio alto, o hasta que la patata esté blanda.
En la receta del libro dice que se pongan 4 cazuelas de barro con una base de pan a pellizcos y echar en ellas la sopa con bastante líquido para que empape bien el pan, añadir encima de cada cazuelita un huevo y poner a cocer hasta que cuaje este. Servir caliente.
Pero claro, la vitro es incompatible con las cazuelitas de barro ya que estas no suelen tener el culo plano así que lo que hice fue poner el pan en platos hondos y cocer los huevos directamente dentro de la cacerola donde se ha cocinado la sopa. También se puede hacer como dice la receta pero horneandolas con el huevo hasta que cuaje un poco, eso ya es a gusto y según las posibilidades que se tengan.





Estaba tan buena que mi marido y yo repetimos pero sin huevo jjjj



Espero que os guste, es fácil, barata y rica rica!!!

lunes, 1 de febrero de 2016

BARRITAS DE CERVEZA CON SEMILLAS

Hola holaaaa... Cuánto tiempo sin dar una nueva entrada!!! casi me olvido de como se hace jajaja..
Os dejo esta super sencilla que no da ninguna pereza y no hace falta tener mucho tiempo por que se hace en ná de tiempo.
Os voy a confesar un secretillo, esta receta es de los libros del robot thermomix pero no hace falta tenerlo para hacer la receta; de hecho, la he elaborado de las dos formas y salen idénticas e igual de buenas noooo.. buenísimas!!





Ingredientes

-100g de cerveza (la que os guste) yo he utilizado una cerveza de caña de azúcar artesana y malagueña "Murex" que es ¡exquisita!


-100g de aceite de oliva virgen extra (aove de la mejor calidad)
-300g de harina de trigo (otras veces la he elaborado con mezcla de distintas harinas (tritordeum, centeno, integral...)
-1 cdita de sal

Para decorar (todo esto es a gusto y lo que se tenga en casa)

-semillas de calabaza
-semillas de chía
-flor de sal (India)


-guindillas trituradas
-orégano
-tomillo
-mermelada de aceitunas Roldan




 Elaboración

Precalentar el horno a 180ºC 
En un cuenco adecuado se pone la cerveza, harina y sal; amasar hasta que se unan los ingredientes.
Hacer un rulo con la masa, cortar rodajas de unos 20g cada una y darle forma de barritas planas. Colocarla en la bandeja de horno sobre papel de hornear. Pincelar con la mermelada y decorar con las semillas, sal y yerbas.
Hornear durante 20´aproximadamente (vigilar ya que los hornos son distintos unos a otros en temperaturas) Sacar del horno cuando veáis que se han dorado los filos de las barritas y colocar sobre rejilla hasta que se enfríen totalmente y ¡cuidado que son muy aditivas! 
¡Espero que os guste!

domingo, 8 de noviembre de 2015

COQUETAS (Que no croquetas)



Supongo que esta receta tendrá otro nombre pero es obvio que no lo se. Vi esta receta navegando por las redes buscando que fuese de verduras y me gustó muchísimo, estaba en inglés, idioma que no se, a excepción de algunas palabras. Con la ayuda de S. Google lo pude traducir. El caso es que cogí la receta y me la apunté en una hoja arrugada que tenía por ahí pero no cogí el sitio ni el editor de la receta en sí, por tanto pido disculpas por llevármela sin la mención oportuna!
El nombre que le doy, como veis es con forma de croquetas pero sin serlo y que además, son muy atractivas a la vista... ¿Que otro nombre podía darle?
Es como las recetas de la abuela, sin peso ni medida pero me ha salido ¡perfecta!


 INGREDIENTES

-1 bolsa de brocolis
-1 batata  
-2 huevos batidos
-1 puñado de queso parmesano (opcional)
-1/2 vaso de copos de cereal muy triturado

ELABORACIÓN

Poner la batata a cocinar en el microondas durante 7 minutos aproximadamente (depende de lo grande que sea tardará más o menos en cocer) Yo la pincho con cuchillo, envuelvo en papel de cocina, coloco en el centro del plato del microondas y la voy cocinando de 2-3´hasta que note que se ha ablandado lo suficiente, dejar enfriar, quitar la piel y machacar con tenedor. Mezclar la batata con los cereales y huevos hasta que amalgame todo...









...Añadir el queso y brocoli (sólo la parte de la flor, sin los troncos) y remover, procurando no romper la verdura. Guardar en el frío hasta que coja textura semi dura para poder formar las coquetas y poner en bandeja de horno con papel sulfurizado.



Calentar el horno a 200ºC y meter la bandeja en la parte media altura, dejar cocinar entre 15-20 minutos. Vigilar hasta que las veáis doradas!




Deliciosas así pero si las acompañas de alguna salsa que os guste sería tocar el cielo!!
Yo, en este caso he aprovechado una salsa barbacoa picante con toque picante de humo de "Hamburguesa Nostra" sin gluten. ¡¡Espectacular!!



Espero que os animéis hacerlas y os guste!!


martes, 3 de noviembre de 2015

CAZUELA DE PAPAS CON ALMEJAS


Poco a poco voy despertando el blog del letargo a la vez que me voy deperezando y recuperando parte de mi tiempo...todo en uno, como las rebajas de enero jejejeje...
Bueno, un saludo a todos/as y pido disculpas por mi ausencia, os echo mucho de menos, aunque no os lo creáis :)
Esta es una receta tradicional con tres elementos de la cocina popular malagueña –pan, almendras y ajo- las almejas también muy malagueña pero era un ingrediente de lujo y quien podía las añadía. Por otro lado, según la temporada, se le echaba alguna verdura como es en este caso unas alcachofas que además ¡me vuelven loca!



 Os informo que, aunque es una receta que yo conozco de mi madre, la podéis encontrar en el libro "La Cocina Popular Malagueña" de Fernando Rueda del cuál, literalmente he copiado para vosotros. Los ingredientes son para seis comensales y que, además, aporto mi toque personal...si no, no sería yo jejeje

INGREDIENTES
 -2kg de papas (yo utilizo las rojas, me gustan más para cocer)
-1/4 de almejas
-2-3 tomates maduros y bien rojos
-4-5 pimientos verdes
-1 hoja de laurel
-1 rebanada de pan cateto asentado del día anterior (50g)
-1 kg de alcachofas 
-1 cebolla
-50g de almendras
-3-4 dientes de ajo
-unos granos de pimienta negra
-azafrán
-Aceite de oliva virgen extra (aove)
- sal al gusto
Mi toque.. 1/2 vaso de vino blanco seco y algo más de almendras de las que pone la receta.






ELABORACIÓN

El primer paso es pelar las almendras según la receta del libro pero yo no lo hago siguiendo la receta de mi madre. Esto al gusto. Para pelar las almendras: hervir medio vaso de agua y echar las almendras durante unos minutos una vez retirado del fuego.
Poner las almejas en un cuenco con agua fría y un puñado de sal, remover para que se disuelva la sal. Dejarlas un par de hora!
Pelar los tomates. ponerlos un minuto en agua hirviendo con un corte poco profundo en cruz al tomate para pelarlos bien! 
Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite y freír dos dientes de ajo y almendras, echarlo al mortero, en el mismo aceite se fríe el pan por las dos caras y se pone en un plato con agua para que empape.
Hacer un majaillo con las almendras, ajo, pimienta y sal. Añadir al majaillo la rebanada del pan que ya estará empapado y majar un poco mas para unir los elementos. (yo, he triturado en vez de majar)
En la misma sartén y al fuego hacer un sofrito con el resto de ajo en láminas y la cebolla cortada muy chica a fuego flojo, una vez que esté transparente la cebolla se añade al refrito los pimientos también cortados muy chicos, se añaden los tomates troceados pequeño; por último, se echan las almejas, tapar con una tapadera y dejar cocinar a fuego lento hasta que se habrán todas.
Aparte, en una olla con bastante agua se cuecen las papas cascádas (yo, 5´en la expres) con las alcachofas en cuartos o medios trozos y sal. Destapar la olla una vez que deje de soltar vapor y echar el majaillo, azafrán, laurel y en mi caso, el vino blanco seco.
Volver a poner al fuego lento y dejar hacer el chup chup unos diez minutos más o menos. vigilar que no se seque, tener siempre por encima del guiso, si hiciera falta, ir añadiendo agua, ¡pero ojo! el agua que se va añadiendo, siempre caliente, si le echamos el agua fría, las papa se ponen zapatúas (textura dura). Yo le añado, en los últimos minutos una pizca de comino molido!

¡Espero que os guste, sed felices y a disfrutar cada minuto y segundo de todos los buenos momentos!