martes, 30 de junio de 2015

CREMA DULCE DE CERVEZA KOSMONAVT

Estoy descubriendo la cerveza negra, pero no una cerveza cualquiera, noooo.. esta es de elaboración artesanal y malagueña hasta la médula, totalmente natural elaborada con seis diferentes maltas, aportanta un ligero toque a café que evoluciona, resaltado sabores a chocolate y caramelo.



INGREDIENTES

- 250gr de azúcar
- la piel de un limón
- 160gr de cerveza Kosmonavt o cualquier otra cerveza negra o rubia que os guste
- 130gr de mantequilla sin sal
- 4 huevos

ELABORACIÓN (Thermomix)

- Pulverizar el azúcar 30´´/vel progresiva 5-10
- Incorporar la piel de limón, pulverizar 30´´/vel progresiva 5-10
- Añadir la cerveza, mantequilla y huevos, programar 20´/90ºC/vel 4.
- dejar templar y guardar en bote con tapón de rosca

ELABORACIÓN (normal)

Triturar el azúcar en picadora , o utilizar azúcar glas. Rallar la piel del limón.
A un cazo de tamaño adecuado con La cerveza y mantequilla le añado el azúcar con ralladura y este, lo pongo a calentar a fuego flojo al baño maría. Remover hasta que se disuelva el azúcar y derrita la mantequilla (no hervir, queda una crema muy ligera). Apartar del fuego y echar los huevos batidos y colados sin dejar de remover, volverlo al baño maría ¡¡ojo, no tiene que hervir el agua!! no parar de remover durante 10-12´o hasta que se tenga la textura de natillas.
Cubrir con film tocando la crema para que no tenga contacto con el aire hasta que enfríe. Guardar en el frigorífico en tarro de cristal con tapa de rosca durante 24h o, hasta el momento de su utilización.



 Es una crema muy suave que se puede utilizar para cubrir pasteles pero no para relleno. Si se quiere para relleno utilizar 3-4 hojas de gelatina (depende de lo grande que sean las hojas de gelatina, no todas son igual de tamaño)
Hidratar las hojas de gelatina cubiertas en agua fría durante + o - 5´ y añadirla en la tmx cuando acabe el programa y batir 3´´
Elaboración normal, añadir la gelatina antes de retirar del baño maría, remover para que se disuelva con el calor.

martes, 9 de junio de 2015

PIPIRRANA CON PULPO


No se a vosotros pero ¡me encanta el pulpo o, pulpito como es en este caso y de cualquier manera cocinado!



Aprovechando que comenzamos con los platos refrescantes y apetecibles para el calor veraniego tenía muchos deseos de una pipirrana malagueña (digo malagueña por que hay lugares donde no es esto a lo que llaman pipirrana).

 La base de nuestra pipirrana  es: tomate, pimiento, cebolla y pepino a la que la enriquecemos con una gran variedad de productos del mar.

Esta es con pulpito que ahora encontramos mucho y económico en nuestros mercados o pescaderías de barrio.

 





 

INGREDIENTES para 4-6 comensales

 
-          2 tomates medianos y de calidad (con sabor a tomate)
-          1 pimiento verde mediano
-          ½ pimiento rojo
-          1 cebolla mediana
-          1 pepino pequeño
-          1 kg de pulpitos medianos
-          Sal al gusto
-          3cdas de vinagre de vino blanco
-          9cdas de aove de muy buena calidad
 

ELABORACIÓN

 
Quitar la piel de los tomates (yo los sumerjo en agua hirviendo durante 1´ para despellejarlos fácilmente) y del pepino.

Cortar el tomate, los pimientos el pepino y la cebolla en brunoise… o sea, a cuadritos muy pequeños. Reservar.

Hay muchas formas de cocer el pulpo pero la que más me gusta es en la olla a presión y sin agua.

Os cuento: antes los cocía con agua y siempre me pasaba lo mismo por mucho cuidado que ponía… se me formaba la de S. Quintín con el agua que se salía de la olla mientras que se cocinaba y es que el pulpo suelta muchísima agua cuando se cocina. Desde que tomé la decisión de hacerlo sin agua nos gusta mucho más ya que toma más sabor al asarlo antes de cocerlo. Hay muchos mitos y leyendas para ablandar el pulpo que, alguno puede ser cierto como el congelarlo antes de cocinarlo y otros no tantos, o al menos a mí no me funcionan como poner un corcho, añadir leche,  o dar los tres sustos en agua hirviendo; aunque, los tres sustos se dan para que no despelleje al cocinarse más que para que ablande. La realidad es que para que salga tierno, el secreto es el tiempo de la cocción sin más (18´por kg)y que,  tenga las ventosas en zigzag ya que, los de ventosas en línea son más duros; son los llamados pulpo blanco o cabezones que utilizan para conservas. Justo los que yo he comprado que pesarían unos 300g aprox.



Pongo la olla a presión al fuego y cuando está muy caliente hecho los pulpos previamente lavados para quitar toda suciedad o tierra posible en sus botones o ventosas, los dejé asar dándoles vuelta y vuelta, cerré la olla con su tapadera, pongo el pitorro, espero a que comience a silbar para contar 12-15´; retiro del fuego y espero el tiempo de rigor para abrir la tapa de la olla, espero que temple antes de sacar y cortar.

Vacío y limpio las capuchas (cabezas), Reservar. Corto los tentáculos a 1cm. Aprox. Reservando los más bonito para decorar. Mezclo con el picadillo de la pipirrana y le añado sal y la vinagreta hecha con el vinagre y aove bien mezclado.

Como veis, lo presento algo diferente a como es habitual rellenando las capuchas con la mezcla y un tentáculo para decorar. Sirvo la pipirrana de pulpo en copas de coctel y sobre ésta, una capucha rellena.



 
¡Espero que os guste!

lunes, 18 de mayo de 2015

CARDO CON JAMÓN Y SALSA DE NUECES





Este plato es un homenaje a mi gran amiga navarrica "Lucía Echevarri"
Quiero agradecerle esta receta que me ha regalado para hacer con cardo de su tierra, fácil, sana y riquísima.

INGREDIENTES

1o2 bandejas de cardo de Navarra
3 lonchas de papada ibérica
2-3 lonchas de jamón de buena calidad
10-12 nueces
2-3 cdas. de aove
1 vaso de leche
2 cdas. de harina o una muy bien colmada
2-3 dientes de ajo
sal
y agua para cocer el cardo



ELABORACIÓN

Pelar y trocear las pencas de cardo procurando que sean del mismo tamaño, retirando las hebras gruesas que hay en la cara exterior. Lavar con abundante agua y cocer en agua con sal (unos 30´o hasta que al pinchar con tenedor notemos que están tiernas, esto es cuando cede el tenedor adentrándose en el cardo sin resistencia). Una vez estén cocidas sacar del caldo y escurrir muy bien. Reservar el caldo de la cocción.
En una sartén al fuego medio flojo con el aove se sofríen los ajos en láminas hasta que estén dorados. Retiramos y reservamos. en la misma sartén se churrusca la papada muy troceada y a continuación el jamón. Sacamos todo con la espumadera y lo añadimos sobre el cardo. Si vemos que hay mucha grasa en la sartén retiramos hasta que, sólo quede un fondo de la grasa. Se fríe un poco las nueces que previamente se habían majado en mortero dejando trozos pequeños pero no una pasta; añadir una cucharada colmada de harina a la sartén, rehogar un poco para que pierda el sabor de harina cruda, echarle la sal e ir añadiendo poco a poco la leche y un cazo del caldo de cocer el cardo hasta conseguir una bechamel muy ligera. ¡ Rectificar de sal!
Regar el cardo con esta salsa y que aproveche!

¡Espero que os guste!

domingo, 17 de mayo de 2015

Nueva imágen

Hola a todos, creo que ya puedo empezar mi ritmo de antes con mis recetas y visitándoos, que me estoy perdiendo muchísimo.
Os presento mi nueva imagen del blog... bueno, sólo la foto jejeje.. todo a poco poco.
Ésta impresionante foto de mi plato "Matrimonio Marengo" la presenté en "tu plato es la estrella" en la que grandes fotografos de 03 PHOTOGRAPHY de la mano de Sacha Hormaechea con Juan Antonio Martín o Manolo Monosalba en Málaga Gastronomy Festival, montaron un taller de fotografía gastronómica que fue alucinante, yo, flipé en colores con estos dioses de la cámara, son unos verdaderos crack... Mirad la diferencia de mi foto (que yo, la tenía como un tesoro)...





...Pero que al lado de ésta no parece ni el mismo plato...

 ...Y sigue siendo el protagonista el contenido. Así que, he vuelto a enamorarme de mi "matrimonio marengo".
Muchas gracias Juan Antonio Martin por la foto y por devolverme la ilusión por este plato.
Gracias a Sacha Hormaechea y Manolo monosalba por enseñarnos algunos truquitos. Y gracias también a todo el equipo de Málaga Gastronomy Festival que ha estado todo de matrícula con tantas representaciones de grandes cocinero y un sinfín de eventos
¡Espero que os guste y en un rato os veo!

martes, 10 de marzo de 2015

TARTA MANANTIAL AXÁRQUICO Y PRIMER PREMIO

La asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña Cabrama.com Junto a la colaboración de: AGASUR, Hnos. Vargas Jiménez S.L., La Hortelana, Montes de Málaga (AGAMMA), Quesería Ángel Cañero S.L., Quesería Artesanal, Lácteos El Pastos del Valle, Quesería El Arquillo, Quesería El Serranito, Quesería Guadalteba S.L. Quesos Monte Cabra, Quesos Sierra Cretellina, Quesos El Porticatero y Quesería Campos La Malagueña que es, de donde utilicé el queso para la mousse de queso y que, por el resultado obtenido, os imaginaréis lo bueno que es!!

Todos los nombrados anteriormente llevan organizando durante 4 años consecutivos un mercadillo de quesos artesanales en Torre del Mar (Málaga) y un concurso de tartas con este producto como principal ingrediente. Ya, el año pasado presenté una tarta (un poco cutre, la verdad) que, el único resultado fue pasármelo bomba por lo que, volví a presentar otra este año con ninguna esperanza de ganar por que la tarta llegó con el calor y el transporte un poco derretida y comenzó a deformarse. No quise presentarla con ese aspecto desastroso pero mis acompañantes (mis hermanas María José, Inmaculada, mi amiga del grupo @pipirranamlg Leo y Elena de cabrama), me convencieron en exponerla y presentarla, Muchas gracias mis niñas, sus quiero mogollón!!!
Os debo una!!!



Algunos... muchos conocéis a Ettore Cioccia del blog Bavette y de la que yo, soy una de sus fans nº 1. De sus recetas saque la inspiración para elaborar esta receta que me ha hecho ganar el primer premio. Ya estáis tardando en visitar a este gran profesional.
Muchas gracias maestro!!!!



Vamos con la receta que se, os va a encantar!!

INGREDIENTES BASE

Para la base:
.75 g de galletas oreo
.45g de mantequilla sin sal

Elaboración

Triturar las galletas hasta que tenga aspecto arenoso. Ponerlas en un bol con la mantequilla semi derretida, masajearla hasta que se integren los dos ingredientes e introducirla en un aro de 14cm cubierto con film y sobre una zona lisa (plato). Presionar la masa con una cucharilla procurando que quede lo más recto posible toda la base. Reservar en el frigorífico.

INGREDIENTES RELLENO

.100g de uvas pasas de la axarquía
.Vino dulce de Málaga, el suficiente para cubrir las pasas para hidratarlas

Elaboración

En un bol pequeño ponemos las pasas cubiertas con el vino durante una noche para hidratarlas. Excepto 1-2 pasas que necesitamos para decorar, las despepitamos y trituramos, bastante. Las echamos a un cazo con 2-3 cdas del vino, cocinamos a fuego flojo hasta que veamos que se ha convertido en una especie de mermelada espesa. Se cubre el interior de un aro o molde de 9cm con film engrasado, con unas gotas de aceite, echar sobre esto la mermelada de pasas y tapamos con el film. Reservar en el frigorífico.

INGREDIENTES DE LA MOUSSE DE QUESO

.135g de nata de montar 35m/g
.65g de azúcar glass
. 5g de gelatina neutra (3 hojas peq)
.166g de queso fresco de "Quesería Campos La Malagueña"
.1 clara de huevo xl a temperatura ambiente

Elaboración

Poner a hidratar la gelatina en agua fría. 
Semimontar 100g de la nata y guardar en el frío. 
Montar la clara a punto de nieve y guardar en el frío
Calentar en un cazo el resto de la nata y le añadimos la gelatina, remover hasta disolver del todo.
Triturar el queso e incorporarle la nata con la gelatina, remover para integrar y volcar todo en un bol grande.
Añadir la nata semimontada y mezclar con movimientos envolventes, seguidamente hacer lo mismo con la clara.
Hacemos la misma operación que el paso del relleno pero esta vez sin engrasar el film y colocando una tira de acetato alrededor de la misma medida del aro (11cm) en su interior y añadiendo la mitad de la mousse, colocar de forma centrada el relleno de las pasas al vino sobre la mousse. Terminar de cubrir con el resto de la mousse y guardar en el frigorífico durante una noche.

Montaje

Desmoldar la base de galletas y disponerla sobre una base de presentación, por otro lado se desmolda con cuidado y se le quita la tira de acetato a la mousse y se coloca de forma centrada sobre la base de galletas. Decorar con las pasas reservada y un semicírculo formado con la misma mezcla de la base.


¿Os ha gustado ehhhhh? Sí, lo se, jajaja... Con mucho Sabor a Málaga
Deciros que se presentaron 11 tartas preciosas y, la mía, medio deshecha ganó.. nunca hay que perder la esperanza!!!
Mi agradecimiento a toda la organización, colaboración, mejor compañía y al gran maestro Ettore.