CALAMARES RELLENOS y PORRILLA BLANCA DE HABAS

Esta es una entrada especial!
He sido elegida, junto con otros compañeros que como yo (blogueros gastronómicos y cocineros profesionales), son unos apasionados en los fogones que  nos hemos dejado llevar por el entusiasmo de un proyecto que hace tiempo se llevaba pensando para la recuperación de recetas tradicionales malagueñas que van cayendo en el olvido y para que la gente joven hereden, conozcan y sepan alimentarse de nuestros platos de antaño!

La promotora del proyecto es Esperanza Peláez Navarrete como embajadora de la Asociación Gastronómica Kilómetro Cero, en colaboración con Hermeneus. Todo ha sido posible al Programa de Apoyo a Proyectos de Innovación Social de "La Noria" con la colaboración de la Obra Social la Caixa y La Diputación de Málaga Sabor a Málaga!
También quiero mencionar al equipo de grabación que nos han hecho sentirnos como en casa y todo ha resultado más facil! Gracias al equipo de cámaras "La Trinchera" y nuestra organizadora que tiene mucho arte Toñi Gallego Gallego.
¡Muchas gracias a todos por este precioso proyecto!

 Las dos recetas tradicionales malagueñas que hemos elegido han sido: "Calamares rellenos y Porrilla blanca de habas" Y que como todas de este proyecto, han sido grabados en youtube.
 

    Las encontraréis en los siguientes enlaces: 
   
Calamares rellenos    y    Porrilla blanca de habas                                                                               
  Y en el siguiente enlace tenéis todas las demás recetas que han sido grabadas:
 
        COCINA CON SABOR


Con mis compis:

Reme Reina del blog: Al Sur del Sur

Ana Abellán del blog: Me Sabe a Málaga

  Carmelina que no tiene blog pero sí mucha arte, es una institución en la axarquía malagueña!

José Manuel Marfil, chef del Rest. El Convento

Toñi Sánchez del blog: Mi cocina

Carmen Mata del blog: Sopita de la Olla
María Cueto nos enseña el "Pipeo" Regenta el Bar Nuevo de Casarabonela!

Cristina Vázquez nos enseña "Pellejitos" Una profesional de piés a cabeza!

Charo Carmona, Regenta el Rest. Arte de Cozina

Mariló Alarcón, Profesora de cocina profesional!

INGREDIENTES PARA EL CALAMAR/RES RELLENO/S

-1 kg de calamares medianos o uno grande
-1/4 de carne picada, la que guste (yo de cerdo). Puede ser más cantidad de carne y con la sobrante del relleno se hacen albóndigas para la misma salsa.
-100g de almendras sin pelar
-6 dientes de ajo (más o menos)
-perejil picado
-1 huevo batido
-Azafrán o colorante alimentario
-1 vaso de vino blanco común o con el mismo que vayamos a maridar el plato
-1 pastilla de avecrem (opcional)
-sal al gusto y agua la necesaria (la suficiente para cubrir los/el calamar/res
-aove (aceite de oliva virgen) para freírlos

ELABORACIÓN

Lo primero es limpiar los calamares (ver vídeo)

Preparar el relleno

-Mezclar la carne con 1-2 dientes de ajo y perejil muy picados, el huevo batido, las patas y aletas de los calamares cortaditos.
-Rellenar los calamares con esta farsa y cerrar los extremos con palitos (ver vídeo)
-Freír la mitad de las almendras junto con la mitad de los dientes de ajo y perejil. Sacar y triturar o majar con las otras mitades crudas y sal o pastilla de avecrem.
-Emborrizar los calamares en harina  y sofreír en la cacerola.
-Añadir el majáillo con el azafrán o colorante y el vino, dejar unos segundos que evapore el alcohol del vino.
-Echar agua hasta que cubran los calamares y dejar cocinar durante, aproximadamente 15´ a fuego medio bajo o hasta que la salsa quede espesa.

INGREDIENTES PARA LA PORRILLA BLANCA DE HABAS

-1 kg de habas tiernas (desgraná y utilizar sólo las pepitas) Sale, aprox, unos 250-300g. Dejar unas pocas para decorar.
- 70g de migas de pan asentado y cateto
-1-2 dientes de ajo
-50g de almendras peladas
-2-3 lonchas de jamón (ibérico mucho mejor)
-250ml de aove suave más un chorro para decorar
-sal al gusto y agua la necesaria (según gusto en textura, apróx. 1/4 a 1/2 vaso) Debe quedar la textura como la porra antequerana o mayonesa espesa.


ELABORACIÓN

Poner a remojo la miga de pan con el agua.

Echar en el vaso triturador la miga con el agua, las habas, almendras, ajo, sal y 3/4 del aceite. Triturar e ir añadiendo poco a poco el resto del aove, al igual que si hiciéramos una mayonesa hasta acabar el aove y haya mezclado todo muy bien. 

Si lo veis demasiado espeso se le añade un poco más de agua y listo!

Para una textura más suave lo colamos ayudándonos con un colador grande y el cazo de servir.

Decorar con las habas que se habían reservado, el jamón y chorro de aove. 

Servir frío!

¡Espero que os guste y ya sabéis, gente joven, tomad nota que estos tesoros no deben de perderse!