No se
a vosotros pero ¡me encanta el pulpo o, pulpito como es en este caso y de
cualquier manera cocinado!
Aprovechando que comenzamos con los platos refrescantes y apetecibles para el calor veraniego tenía muchos deseos de una pipirrana malagueña (digo malagueña por que hay lugares donde no es esto a lo que llaman pipirrana).
La base de nuestra pipirrana es: tomate, pimiento, cebolla y pepino a la que la enriquecemos con una gran variedad de productos del mar.
Esta es con pulpito que ahora encontramos mucho y económico en nuestros mercados o pescaderías de barrio.
INGREDIENTES para 4-6 comensales
-2 tomates medianos y de calidad (con sabor a tomate)
-1 pimiento verde mediano
-½ pimiento rojo
-1 cebolla mediana
- -1pepino pequeño
-1
kg
de pulpitos medianos-Sal al gusto
-3cdas de vinagre de vino blanco
-9cdas de aove de muy buena calidad
ELABORACIÓN
Quitar la piel de los tomates (yo los sumerjo en agua hirviendo durante 1´ para despellejarlos fácilmente) y del pepino.
Cortar el tomate, los pimientos el pepino y la cebolla en brunoise… o sea, a cuadritos muy pequeños. Reservar.
Hay muchas formas de cocer el pulpo pero la que más me gusta es en la olla a presión y sin agua.
Os cuento: antes los cocía con agua y siempre me pasaba lo mismo por mucho cuidado que ponía… se me formaba la de S. Quintín con el agua que se salía de la olla mientras que se cocinaba y es que el pulpo suelta muchísima agua cuando se cocina. Desde que tomé la decisión de hacerlo sin agua nos gusta mucho más ya que toma más sabor al asarlo antes de cocerlo. Hay muchos mitos y leyendas para ablandar el pulpo que, alguno puede ser cierto como el congelarlo antes de cocinarlo y otros no tantos, o al menos a mí no me funcionan como poner un corcho, añadir leche, o dar los tres sustos en agua hirviendo; aunque, los tres sustos se dan para que no despelleje al cocinarse más que para que ablande. La realidad es que para que salga tierno, el secreto es el tiempo de la cocción sin más (18´por kg)y que, tenga las ventosas en zigzag ya que, los de ventosas en línea son más duros; son los llamados pulpo blanco o cabezones que utilizan para conservas. Justo los que yo he comprado que pesarían unos 300g aprox.
Pongo la olla a presión al fuego y cuando está muy caliente hecho los pulpos previamente lavados para quitar toda suciedad o tierra posible en sus botones o ventosas, los dejé asar dándoles vuelta y vuelta, cerré la olla con su tapadera, pongo el pitorro, espero a que comience a silbar para contar 12-15´; retiro del fuego y espero el tiempo de rigor para abrir la tapa de la olla, espero que temple antes de sacar y cortar.
Vacío y limpio las capuchas (cabezas), Reservar. Corto los tentáculos a 1cm. Aprox. Reservando los más bonito para decorar. Mezclo con el picadillo de la pipirrana y le añado sal y la vinagreta hecha con el vinagre y aove bien mezclado.
Como veis, lo presento algo diferente a como es habitual rellenando las capuchas con la mezcla y un tentáculo para decorar. Sirvo la pipirrana de pulpo en copas de coctel y sobre ésta, una capucha rellena.
